Lapkritis – išskirtinių skonių mėnuo, kai ant lenkų stalo karaliauja žąsiena. Paukštienos pasaulyje žąsiena laikoma aristokratiška, joje dera rafinuotas skonis ir sveikatingumas, todėl ji puikiai dera su prabangios kulinarijos tendencijomis. Lenkijoje, ypač lapkričio 11-ąją, švento Martyno dieną, žąsienos valgymo tradicija įgauna ypatingą reikšmę, o „Michelin” žvaigždute apdovanotas šefas Andrea Camastra įkvepia žmones iš naujo atrasti šį patiekalą.
Paukštienos ir skonių karalienė
Žąsiena pasižymi sodriu skoniu, puikia tekstūra ir sveikatai naudingomis savybėmis. Lenkija, viena didžiausių šios unikalios mėsos gamintojų Europoje, tik neseniai pradėjo iš naujo vertinti jos savybes. „Anksčiau žąsis buvo karališkas paukštis, prabangos simbolis, tačiau laikui bėgant jos populiarumas sumažėjo”, – aiškina Camastra. „Šiandien, kaip pavyko su balandžiais, verta padaryti taip, kad žąsis sugrįžtų ant mūsų stalų kaip skonio ir elegancijos kupinas patiekalas.”
Žąsiena lenkų tradicijoje
Lenkų kulinarinės tradicijos rodo, kad žąsiena yra ypatingų progų patiekalas. „Geriausia žąsis – per Martyno dieną”, – sako sena lenkų patarlė, primenanti šios unikalios mėsos šventę. Anksčiau žąsiena buvo ruošiama įvairiais būdais – nuo klasikinio kepimo iki lašinių lydymo, kurie buvo naudojami kaip natūrali priemonė nuo peršalimo ir sąnarių skausmo ir net kaip kosmetikos priemonė. Camastra primena mums lenkiškas šio patiekalo šaknis ir turtingą istoriją, kartu įkvepia atrasti naujų žąsienos patiekimo būdų.
Žąsienos paruošimo paslaptys
Paklaustas apie neįprastus prieskonius, kurie žąsienai suteikia gilumo ir charakterio, šefas Camastra dalijasi savo paslaptimis: „Žąsiena dera su kadagio uogomis, žvaigždiniu anyžiumi, lauro lapais ir kakavos milteliais.” Kakava patiekalui suteikia nepakartojamo gilumo, tamsus šokolado atspalvis puikiai dera su intensyviu mėsos skoniu. Nepaisant puikios mėsos kokybės, žąsį reikia tinkamai paruošti. „Viena dažniausių klaidų – perkepti krūtinėlę, – aiškina Camastra. Jis rekomenduoja krūtinėlę patiekti labai rausvą – tik tada ji išlaiko natūralų švelnumą ir sultingumą.
Kviečiame prie stalo, prie kurio tradicijos dera su puikiu maistu, o skonis nukelia į tikrą pasaulį.prabangūs lenkų virtuvės patiekalai
Virtuvės šefas Andrea Camastra primena mums apie žąsienos kulinarines galimybes, įkvepia drąsiems skonių deriniams ir naujoviškiems metodams, kurie sukuria naujus lenkų virtuvės standartus. Įkvėptas lenkiškų tradicijų, bet papildytas šiuolaikinėmis naujovėmis, jis kviečia svečius į pasaulį, kuriame žąsiena tampa elegancijos ir rafinuotumo simboliu.
—
Andrea Camastra – Vienas talentingiausių ir garbingiausių virtuvės šefų Lenkijoje ir užsienyje. Buvęs restorano „Senses”, penkis kartus apdovanoto „Michelin” žvaigždute už originalų lenkų-italų meniu, savininkas. Be to, „Senses” buvo pirmasis restoranas Lenkijoje, įtrauktas į prestižinį 50 geriausių atradimų sąrašą. Nuo 2015 m. – „Oksfordo enciklopedijos apie Lenkijos asmenybes” narys. – titulo, suteikto už viso gyvenimo pasiekimus kulinarijos srityje, o šiuo metu taip pat yra Oksfordo universiteto magistras. Jis yra novatoriškos „note-by-note” maisto gaminimo technikos šalininkas, siekiantis grynų skonių ir aromatų junginių, ekstraktų ir atskirų dalelių, išgaunamų iš natūraliai gamtoje esančių ingredientų. Profesorius Hervé This, molekulinės gastronomijos kūrėjas, pripažino Andrea Camastrą legendinio Ferrano Adria iš restorano „El Bulli” įpėdiniu. 2015 m. „Gault&Millau Poland” gidas pripažino jį „Ateities šefu”, o 2017 m. – „Metų šefu”. Andrea Camastra taip pat įtrauktas į prestižinio prancūzų žurnalo „Le Chef” 2019 m. 100 geriausių pasaulio virėjų sąrašą. 2020 m. Italijos Respublikos vyriausybė ir Italijos užsienio reikalų ministerija Andrea Camastrą įtraukė į talentingiausių ir sėkmingiausių praėjusio šimtmečio Italijos profesionalų tarptautinėje scenoje sąrašą.
