Grilio sezonas įsibėgėja, o kartu su juo ieškome naujų originalių ant grotelių kepamų patiekalų idėjų. Dominika Reich, skonio ambasadorė ir naujų skonių derinių bei skirtingų sūrio rūšių paieškos ekspertė, atskleidžia, kaip kūrybiškai panaudoti šį produktą kepsninėje ir sužavėti savo svečius.
Kokie yra jūsų mėgstamiausi kepto sūrio receptai? Galbūt kompozicija, kuri visada džiugina?
– Puikus užkandis, kurį mėgsta visi, yra kepti skrebučiai su įvairių rūšių sūriu. Tereikia supjaustyti bagetę arba chalvą storesniais griežinėliais, uždėti ant įkaitusio grilio ir apibarstyti mėgstamu sūriu arba kelių rūšių sūriu. Puikiai tiks klasikiniai gouda, emmentaleris ar čederis, taip pat pelėsinis, rūkytas ar baltos spalvos sūris, pavyzdžiui, brie ar kamamberas. Taip pat labai smagu, kai svečiai patys kuria skrebučius ir maišo sūrių skonius. Šiuos skrebučius galima patiekti kaip užkandį arba kaip priedą prie salotų ar ant grotelių keptos mėsos ir daržovių.
O jei norėtumėte nustebinti savo svečius….
– Rekomenduoju paragauti keptos žuvies su mėlynaisiais sūriais. Nedidelis gabalėlis prancūziškojo Bleu d’Auvergne sūrio, įdėtas į upėtakį, pakeis jo skonį ir suteiks kreminio švelnumo. Mėlynasis sūris taip pat puikiai tiks lašišai ir vištienos bei kalakutienos krūtinėlėms. Dar vienas vasaros kepsnių hitas gali būti daržovių mėsainis su rūkyta scamorza. Jei galite jų gauti, juodos bandelės su rūkytu sūriu suteiks įspūdingą WOW efektą kepsninėje! Tokie neakivaizdūs deriniai tikrai gali nustebinti svečius ir vasaros kepsniams suteikti visiškai naują dimensiją.
Kokie sūriai geriausiai tinka kepsniams, o kokių reikėtų vengti? Kokiomis savybėmis turėtų pasižymėti idealus sūris kepsniams?
– Teoriškai ant grotelių galime dėti bet kokį sūrį, tačiau jis elgsis skirtingai, priklausomai nuo jo savybių ir tekstūros. Dauguma mums žinomų sūrių, veikiami aukštos temperatūros, tiesiog išsilydo. Tai suteikia mums galimybę ruošti su sūriu keptas daržoves, vištienos krūtinėlę su sūrio plutele, sūrio mėsainius arba šveicarišką delikatesą raclette. Jei norime, kad sūris išlaikytų savo tekstūrą, įkaistų ir gabalėlyje paruduotų, patartina rinktis specialias rūšis. Puikiai tiks kiprietiškas halloumi sūris, rūkyti sūriai, pavyzdžiui, itališkas scamorza arba vietinis oscypek, taip pat tofu. Mano patarimas – prieš tai marinuoti tofu, kad jis įgautų neįprastą skonį. Grilio sezono metu galime paruošti marinatų su šviežiais prieskoniais ir visų rūšių pesto. Turiu dar vieną pasiūlymą vegetarams – mėsainį su kamamberu. Nedidelis ant grotelių keptas sveikas kamamberas taip pat bus puikus priedas prie salotų ir baltosios mėsos.
Halloumi vis labiau populiarėja Lenkijoje. Iš kur kilęs šis sūris ir kaip jį geriausia naudoti kepsninėje?
– Originalus halloumi yra Kipre gaminamas sūris su šliužo fermentu iš karvės, ožkos ir avies pieno mišinio. Tokių autentiškų produktų jau galima lengvai įsigyti Lenkijos parduotuvėse. Tvirta, drėgna konsistencija ir unikalus skonis pelnė jam pasaulinį pripažinimą. Kodėl halloumi yra kepsnių žvaigždė? Pirmiausia tai, kad veikiant aukštai temperatūrai jis neištirpsta, o gražiai paruduoja, stebina auksine spalva, traškia plutele ir būdingu skoniu. Mano mėgstamiausias halloumi naudojimo būdas – spalvingi iešmeliai. Tiesiog sluoksniuokite sūrio kubelius su cukinijos, baklažano, paprikos gabalėliais ir svogūno žiedais – tokia kompozicija sukuria nuostabų, lengvą efektą. Mėsos mėgėjams rekomenduoju pagardinti iešmelius iš anksto marinuotos vištienos ar kalakutienos krūtinėlės gabalėliais. Halloumi taip pat puikiai tinka kaip savarankiškas salotų priedas – tikras grilio hitas!
Kurie lenkiški sūriai galėtų konkuruoti su halloumi kaip kepsnių alternatyva? Ar turime vietinių sūrių, kurie išlaiko savo tekstūrą aukštoje temperatūroje, tradicijų?
– Iš lenkiškų užkandžių ypač mėgstamas ant grotelių keptas užkandis oscypek. Iš mažų oscypekų taip pat galima gaminti sūrio iešmelius. Jie pasižymi išskirtiniu skoniu, ypač jei pasirinksite rūkytą variantą. Čia puikiai tiks derinys su riešutais, džiovintais abrikosais ar slyvomis, taip pat vasaros vaisiais ir žolelėmis, pavyzdžiui, arbūzu ir mėtomis. Eksperimentuokime!
Kalbant apie eksportą, kokie padažai, užpilai ar uogienės geriausiai tinka prie keptų sūrių? Galbūt verta pasigaminti kokių nors naminių receptų?
– Prie keptų sūrių tinka tiek saldūs, tiek pikantiški priedai. Spanguolių konservai, taip pat citrusinių vaisių ir svarainių konservai bus puikus kontrastas šiltiems sūrio skanėstams. Taip pat galite naudoti balzamiką, sumaišytą su medumi, apelsinų sultimis ir žolelių priedais, pavyzdžiui, čiobreliais, rozmarinais, aitriosiomis paprikomis ir česnakais, kad pagamintumėte užpilą. Taip pat verta pasidairyti po sandėliuką – galbūt rasite moliūgų, apelsinų, svarainių ar kriaušių uogienės, kuri taps puikiu kepto sūrio patiekalų priedu.
Kokie gėrimai geriausiai dera su keptais sūriais?
– Karštuoju kepsnių kepimo sezonu rekomenduoju lengvus, atšaldytus alkoholinius gėrimus. Prie skrudintų sūrių puikiai tiks apvalūs baltieji vynai, pavyzdžiui, iš chardonnay veislės, įskaitant ir brandintus statinėse. Jie išryškins mūsų sūrio patiekalų dūmo skonį. Tinkamai atšaldyti lengvi rožiniai vynai, kuriems dažnai būdingi raudonųjų vaisių ir žolelių aromatai, taip pat puikiai tiks. Sidro arba lengvi putojantys vynai, pagaminti iš obuolių, taip pat bus puikus sūrio puotos palydovas.
—
Dominika Reich – gero skonio ambasadorius, entuziastas ir ugdytojas. Fondiu ir rakletės propaguotojas Lenkijoje. Someljė, turintis daugybę vyno žinių sertifikatų, įskaitant „Wine and Spirit Edcation Trust”. Ji kaip niekas kitas pasakoja apie tai, kaip derinti skirtingus skonius ir į ką atkreipti dėmesį etiketėje, kad įsigytumėte geros kokybės produktą. Ji rengia seminarus ir vyno bei degustacijų renginius, kuriuose prieinamai dalijasi savo žiniomis. Jau daugelį metų ji aiškina, kaip derinti produktus, kad išryškėtų jų skonio gelmė, rodo, kaip pasirinkti kokybiškus produktus, pasakoja apie jų gamybą ir moko, kaip kuo geriau išnaudoti jų galimybes. Degustatorė, turinti kelerių metų patirtį, įgytą mokymuose visoje Europoje, įskaitant Italiją, Marzadro spirito varyklą, Prancūziją, Eleveur de fromage Antony, Vokietiją ir Šveicariją.
Savarankiškai dirbanti motina, kuri atidarė savo verslą ir nuo 2021 m. Balstogėje vadovauja delikatesų parduotuvei „The House of Cheese”. Ji yra vienintelė moteris iš Podlasko regiono, priklausanti Lenkijos someljė asociacijai. Ji yra Balstogės pramonės ir prekybos rūmų narė ir Podlaskie asociacijos moterų verslininkių klubo viceprezidentė. Ji aktyviai skatina moterų verslumo plėtrą Podlasės regione.
