Anksčiau eršketas buvo toks įprastas Vysloje, kad ikrai buvo duodami kaimo darbininkams kaip pigus maistas. Šiandien beluga – viena iš kilniausių rūšių – kainuoja net iki 10 tūkst. JAV dolerių už kilogramą. Kas nutiko?
Retų eršketų ikrai vis dar žadina vaizduotę
Ikrai yra ne bet kokie žuvų ikrai, o būtent eršketinių žuvų – belugos, sterleto, europinio eršketo, sevriugos – nepersijoti ikrai, o ne paprasti „lašišos ikrai“ iš prekybos centro. Šie maži, permatomi perliukai (2–3 mm) turi ploną membraną, kuri sprogsta ant liežuvio, išlaisvindama nuo sviestinio iki riešutinio ir lengvai jūrinio skonio niuansus. Spalvų gama? Nuo šviesiai geltonos, per pilką, iki klasikinės juodos. Kiekviena spalva, kiekviena rūšis – tarsi vyno degustacija.
Pasaulinė ikrų rinka šiandien siekia daugiau nei 500 mln USD per metus, tačiau paradoksalu – eršketai nyksta. Dauguma rūšių yra įtrauktos į CITES apsaugos sąrašą, todėl kiekvienas grūdelis tampa dar išskirtinesnis. Būtent tai ir kursto susižavėjimą: retumas + skonis + statusas = prabangos simbolis, apie kurį kalba virtuvės šefai, kolekcininkai ir aktyvistai. Problema ta, kad šiandien ikrai – tai ne tik skonio reikalas, bet ir diskusija apie etiką, tvarų auginimą bei rūšių, kurios išgyveno dinozaurus, bet gali neišgyventi žmogaus, ateitį.
Nuo persų delikateso iki Lenkijos ūkių – trumpa ikrų istorija
Ikrai yra vienas iš tų skonių, kurie jungia senovę su šiuolaikiškumu – tik šiandien tai atrodo visiškai kitaip nei prieš 2 500 metų. Herodotas V a. pr. m. e. minėjo persišką ikrą kaip aristokratų delikatesą, o kinai eršketus žvejojo dar anksčiau. Šimtmečius ikrai iš retų rūšių keliavo keistu keliu: kartais tai būdavo nemokami užkandžiai rusiškuose užeigose (valgomi su juoda duona!), kitais atvejais – caro prabangos simbolis.
Nuo Herodoto iki carų – ikrų legendos pradžia
Viduramžių Venecijoje ikrų prekyba buvo reglamentuota jau 1324 m., tačiau tikrasis bumas prasidėjo XIX a. Rusijoje ir Irane – apie 90 % pasaulinės produkcijos buvo gaunama iš Kaspijos jūros. Caras Nikolajus II eksportavo belugą, o tarpukario Lenkijoje eršketai iš Odros ir Vyslos tiekdavo vietines delikateso porcijas.
Pernelyvimas, CITES ir eršketų fermų atsiradimas
1990-ieji buvo katastrofiški: eršketų populiacija sumažėjo 85–95 %. CITES 1998–2000 m. uždraudė Kaspijos belugos eksportą. Atsakas buvo akvakultūra – Kinija, Italija, Lenkija pradėjo auginti eršketus uždaruose sistemose. Pirmosios belugos fermos Azoruose (2005), sertifikuota lenkiška sterleto ferma (2020) – ikrai iš laukinės gamtos virto kontroliuojamu produktu. Šiandien tai jau visiškai kitoks žaidimas.
Kaip šiandien gimsta prabanga – rūšys, auginimas ir kontroversijos
Šiandien ikrai iš retų eršketų daugiausia yra auginamas produktas – laukinių beveik nebeliko legaliame rinkoje. Kalbame apie maždaug 300–400 tonų per metus visame pasaulyje, iš kurių apie 80 % gaunama iš akvakultūros. O kainos? Vis dar astronominės, o už jų slypi biologijos, ekonomikos ir nemažai ginčų derinys.
Vertingiausios rūšys ir jų kainos
Beluga ( Huso huso) – tai karalienė. Patelės subręsta per 15–22 metus, o kilogramas ikrų kainuoja 7–10 tūkst. JAV dolerių. Osetra ( Acipenser gueldenstaedtii) – „premium vidutinė klasė“: 1 000–3 000 JAV dolerių/kg, subrendimas per 10–15 metų. Sterletas ( Acipenser ruthenus) – mažiausias ir greičiausiai subręstantis (8–10 metų), bet vis dar prabangus: 500–1 500 JAV dolerių/kg. Skirtumai kyla ne tik dėl grūdelių dydžio, bet visų pirma dėl laukimo laiko – kiekvieni metai reiškia pašaro, vandens ir priežiūros išlaidas.
Veislynai, skaičiai ir prabangios rinkos šešėliai
Kinija kasmet pagamina daugiau nei 100 tonų (daugiausia kaluga ir osetra), Europa apie 50 tonų (Italija, Prancūzija, Vokietija), Iranas 20–30 tonų. O Lenkijoje? Sterletas Didžiojoje Lenkijoje ir Palenkėje – kasmet 5–10 tonų premium ikrų, tikrai rimtas žaidėjas regione. Modernios fermos renkasi recirkuliacines sistemas (RAS): temperatūros kontrolė 15–20 °C, deguonis virš 6 mg/l, kartais hormoninė stimuliacija (GnRH), kad paspartintų nerštą. Yra ir „no-kill“ metodai – pilvo masažas vietoj žuvies žudymo – nors jie vis dar nišiniai.
Kontroversijų? Daugybė:
- Laukinės belugų populiacijos sumažėjo iki mažiau nei 10 % 1990 m. lygio.
- Juodoji rinka ir klastotės (maišymas su lašišos ikrais, padirbtos etiketės)
- Etinis dilema: žudymas, hormonai, auginimo sąlygos
- Sankcijos Rusijai ir Iranui kelia kainas ir skatina kontrabandą
Prabanga turi savo kainą – ir tai ne tik piniginė.
Ikraus ateitis – kaip rinktis sąmoningai ir apgalvotai
Retų eršketų ikrai su mumis išliks dar ilgai – tačiau jų veidas keičiasi. Pasaulinė rinka, šiuo metu verta apie 500 milijonų dolerių, kasmet auga 5–7 %, o prognozės rodo, kad sertifikuota akvakultūra iki 2030 metų gali tiekti net 600 tonų per metus. Tai gera žinia biologinei įvairovei – ir mums, šio prabangos mėgėjams.
Kur link juda eršketų ikrų rinka?
Ateitis priklauso ūkiams. Irano ekspertas Ali Akbar Khodaei sako tiesiai: „ūkio ikrai yra ateitis – laukiniai yra mitas“. Vis daugiau gamintojų renkasi ASC ar BAP sertifikavimą, kuris užtikrina proceso skaidrumą. Tuo pačiu mokslas nestovi vietoje – tyrėjai bando CRISPR genetinę redagavimą, kad eršketai greičiau subręstų, o tiems, kuriems svarbesnis skonis nei statusas, kuriami sintetiniai „ikrai“ iš jūros dumblių. Tai ne mokslinė fantastika, tai artimiausi metai, gal dešimtmetis.
Mano sąmoningi pasirinkimai perkant ikrus
Pirkdama ikrų, turiu tikrą galią. Štai į ką atkreipiu dėmesį:
- Sertifikatai – CITES (tarptautinis teisėtumas), ASC/BAP (auginimo standartai)
- Etiketė – rūšis, kilmės šalis, pakavimo data turi būti aiškiai matomos
- Šaltinis – renkuosi veislynus su skaidria komunikacija, o ne anoniminius prekės ženklus
- Sveikas protas – rečiau, mažesnė porcija, geresnė kokybė vietoje dažnų, įtartinai pigių pasiūlymų
Sąmoningas pasirinkimas nėra malonumų atsisakymas. Tai būdas mėgautis prabanga be kaltės jausmo – ir tuo pačiu balsuoti pinigine už eršketų ateitį. Galų gale, kiekvienas pirkinys yra sprendimas, kurią industriją remi.
Ziggy
Luxury Reporter redakcija
maistas & restoranai
