Svarbiausiuose Lenkijos restoranuose pastebimas didelis posūkis link kulinarijos tradicijų. Naminis raugas, naminė uogienė ir sezoniniai marinuoti agurkai, anksčiau siejami tik su kaimiška virtuve, tapo prestižinių įstaigų kokybės ženklu. Aukščiausio lygio virėjai remiasi senaisiais maisto gaminimo metodais, derindami juos su šiuolaikinėmis technologijomis. Šimtmečius ūkiuose naudoti metodai, skirti produktams išsaugoti, dabar naudojami „Michelin” žvaigždutėmis įvertintose vietose. Profesionalai savo garbės reikalu laiko tai, kad patys kepa duoną, gamina kreminį sviestą ir ruošia originalius konservus, kurie patiekalams suteikia unikalumo.
Šį susižavėjimą tradiciniais metodais lėmė platesni pokyčiai Lenkijos restoranų rinkoje. Įkvėpimo suteikė lėto maisto filosofija, skatinanti sąmoningą ir kruopštų patiekalų ruošimą, taip pat skandinaviškos virtuvės, vertinamos dėl artumo gamtai ir pagarbos ingredientams, patirtis. Iš pradžių tik kelios įstaigos pasirinko gaminti savo duoną ar konservus, tačiau šiandien tai vis dažnesnė tendencija. Vis dažniau pasitaiko, kad apdovanojimus pelnę restoranai specialiai jiems pritaikytose patalpose gamina savo produktus – nuo raugintų kepinių iki ilgai brandintų dešrų.
Varšuvos restorane „NUTA” virtuvė gamina sviestą, kumpius ir fermentuoja sezoninius produktus, vadovaudamasi įsitikinimu, kad kulinarinė raida turi būti grindžiama giliu senovinių metodų išmanymu. –Tik tobulai įvaldžius klasikinius kulinarijos metodus, restorane galima eksperimentuoti. Kiekvienas virėjas pirmiausia yra amatininkas.
Jis turi išmanyti klasikines technikas, nes be jų jis nepadarys jokio žingsnio į priekį. Neturėdamas tvirto pagrindo, jis negali tapti tikru virtuozu ir gauti „Michelin” žvaigždutės. Tai būtų tas pats, kas Nobelio premijos laureatas matematikos srityje, nežinantis aritmetikos pagrindų: tai būtų neįsivaizduojama. – sako Varšuvos restorano NUTA šefas Camastra.
Marinavimas lenkų tradicijoje nėra vien tik konservavimo būdas. Kaimo namų ūkiuose iš kartos į kartą ištobulintas rauginimas suteikė patiekalams išskirtinio, intensyvaus skonio. Kiekviename ūkyje buvo kaupiamos raugintų kopūstų ir agurkų statinės žiemai. Į kopūstus buvo dedama įvairių ingredientų – morkų, krapų, vyšnių šakelių ar krienų lapų. – kurti regioninius skonio variantus. Šiuolaikinis mokslas patvirtina, kad pieno rūgšties bakterijos ne tik prailgina produktų galiojimo laiką, bet ir padidina vitaminų kiekį bei sukuria natūralius probiotikus.
Kepimas ir pieno produktai visada buvo itin svarbūs lenkų namuose. Duonos raugas, laikomas gyvu organizmu, dažnai buvo perduodamas iš kartos į kartą ir juo reikėjo nuolat rūpintis. Ne mažiau dėmesio buvo skiriama ir sviesto gamybai, kur labai svarbu buvo tinkama grietinėlės temperatūra ir kruopštus pakaitinimas šaltame vandenyje.
Šefas Camastra, už savo įmones jau septynis kartus pelnęs „Michelin” žvaigždutę, dirba su ketverių metų senumo bakterijų kultūra, naudodamas rugių ir kviečių bazes bei jų mišinius. Ji taip pat gamina išskirtinį sviestą, neseniai patiektą su nduja. –Gamindami savo sviestą galime pridėti bet kokių norimų kvapiųjų medžiagų: meškinio česnako, žolelių ar net triufelių. Aksominio sviesto paslaptis – rinktis karvės pieno riebią grietinėlę, kurios sudėtyje nėra 100 proc. konservantų. – jis atskleidžia.
Be rauginimo ir kepimo, lenkų kulinariniame pavelde svarbų vaidmenį atliko ir mėsos rūkymas. Šiam įgūdžiui reikėjo specialių žinių – nuo tinkamos medienos pasirinkimo iki sūdymo metodų išmanymo. Kaip ir marinavimas, rūkymas leido ilgai išlaikyti maistą ir tuo pačiu praturtinti jo savybes. NUCIE šis amatas pritaikomas šiuolaikiškai – čia gaminami patentuoti mėsos gaminiai, įskaitant kumpius ir pancetą, taip pat rankomis rūkytą lašišą.
Šiandien restoranų svečiai vis labiau rūpinasi valgomo maisto kokybe. Jie teiraujasi ne tik apie meniu, bet ir apie ingredientų kilmę bei paruošimo būdus. Tai platesnės tendencijos dalis – didėjantis susidomėjimas maistu, pagamintu tradiciniais būdais, be dirbtinių priedų. Rankų darbo sūriai, marinuoti agurkai ar naminės uogienės pripažįstami kaip autentiško meistriškumo išraiška. Reaguodami į šį poreikį, kulinarijos ekspertai imasi vadovauti bazinių ingredientų kūrimo procesui, todėl gali užtikrinti aukščiausią kokybę. Dėl turimų įrenginių jie kontroliuoja brandinimo laiką, brandinimo laipsnį ir prieskonių sudėtį.. Originalūs konservai ir marinatai leidžia sukurti unikalius skonių derinius, kurie tampa atskirų miesto gastronominio žemėlapio vietų vizitine kortele.
—
Andrea Camastra – Vienas talentingiausių ir garbingiausių Lenkijos virtuvės šefų. Buvęs restorano „Senses”, penkis kartus apdovanoto „Michelin” žvaigždute už originalų lenkų-italų meniu, savininkas. Be to, „Senses” buvo pirmasis restoranas Lenkijoje, įtrauktas į prestižinį 50 geriausių atradimų sąrašą. Nuo 2015 m. – „Oksfordo enciklopedijos apie Lenkijos asmenybes” narys. – titulo, suteikto už viso gyvenimo pasiekimus kulinarijos srityje, o šiuo metu taip pat yra Oksfordo universiteto magistras. Jis propaguoja novatorišką maisto gaminimo techniką „natą po natos”, kuria siekiama gryniausių pavienių skonio ir aromato dalelių, išgaunamų iš natūraliai esančių ingredientų.
Prof. Hervé This, molekulinės gastronomijos kūrėjas, pripažino, kad Andrea Camastra yra legendinio restorano „El Bulli” restorano Ferran Adria įpėdinis. 2015 m. „Gault&Millau Poland” gidas pripažino jį „Ateities virėju”, o 2017 m. – „Metų virėju”. Andrea Camastra taip pat įtrauktas į prestižinio prancūzų žurnalo „Le Chef” 2019 m. 100 geriausių pasaulio virėjų sąrašą. 2020 m. Italijos Respublikos vyriausybė ir Italijos užsienio reikalų ministerija Andrea Camastrą įtraukė į talentingiausių ir sėkmingiausių praėjusio šimtmečio Italijos profesionalų tarptautinėje scenoje sąrašą.
